大山とうふ 小出商店
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地図
大山とうふ 小出とうふ店
〒259-1107 神奈川県
伊勢原市大山427番地
営業:午前7時〜午後5時
商品の予約は営業時間内の電話でのみ承ります。
定休日:水曜日
イラスト
イラスト・山本志穂
 ■大山豆腐の歴史
神奈川新聞社さんより(取材後掲載)

 豆腐は中国伝来のもので、奈良時代から鎌倉時代にかけて寺院に広まり朝廷でも食されるようになった。
 庶民の間に広まったのは江戸時代のことで、そのころには豆腐料理も二百をこす品数が紹介されていたといわれる。

 明治のはじめに創業した小出豆腐店。初代は小出勘次郎で、安政二年の武家の生まれであった。
 明治四年の廃藩置県によって扶持を離れた勘次郎が手に職として得たのがこの豆腐づくりであった。

 当時、六、七軒あったという豆腐屋。現在は三代目加藤昭三さんの代だが、当主が小学生のころには二、三軒に減り、やがてそれもなくなり、以来、最近になって他店が始めるまで、長い間小出豆腐店だけの時代が続いた。

 さて、おいしいと評判の大山豆腐の製法の秘けつは何かといえば、それは長年培われた技術と心であろう。世上よくいう水のよさは付け足りの要因に過ぎまい。
 まず、大豆は産地を厳選し、一粒ひとつぶの性格に合わせて製法を加減する。

 三代目当主の奥さんである利美さんにいわせれば、豆を水につける時間は春夏秋冬で違うし、同じ季節でも日によって異なる。それは「肌で判断する気温」に応じて塩梅される。

 豆は前日から水に浸しておいて、適当なときに水を切り、あくる早暁からひく、煮るの工程を経て、豆乳に苦汁(にがり)を加えて固め、豆腐にする。その工程のすべてに秘伝があるといい、ひいた豆を煮る音を聞くだけで出来具合がわかるという。

 昭三さんはいった。
 「薬屋さんじゃありませんが、ほんとに耳かきほどのさじ加減ひとつ。それも、もうこれでよいってことはありませんから、長年やっていまでも胃がいたみます、ハハハ」

名産大山豆腐には二つの顔がある。豆腐をそのまま食べるのと、それを素材とした豆腐料理として食べるのと。

 いずれにせよ両様相まって大山豆腐の今日があることは確かである。
 
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 大山豆腐 小出とうふ店